Grüne, rüschige Blätter, deren gekräuselte Spitzen in einen zarten Rosaton übergehen: Das ist der Grazer Krauthäuptel. „Schwierig“ nennt ihn Sandra Hillebrand vom GenussBauernhof Hillebrand. Von den 40 Sorten Gemüse, die sie und ihr Mann Markus in Premstätten 15 Autominuten südlich von Graz ab Hof verkaufen, liegt ihr dieser Sturkopf besonders am Herzen. Die feinen Blätter sind wegen ihres milden, leicht süßlichen Geschmacks besonders beliebt – aber leider auch besonders empfindlich. In Österreich eignet sich fast ausschließlich das spezielle milde Klima der Region Graz zum Anbau. Trotzdem müssen auch Witterung und Boden genau passen. Um den Bestand des begehrten zarten Pflänzchens zu schützen, haben die Bauern der Region einen eigenen Verein gegründet: die Genuss Region Grazer Krauthäuptel mit Markus Hillebrand als Obmann.
Der Gemüseflüsterer
Im selben Verein macht sich auch Kollege Markus Kollmann für den Kultsalat stark. Etwa 20 Kilometer nördlich der Idylle der weiten Hillebrand-Felder steht er mit seinem Gemüsestand mitten im Trubel des Grazer Bauernmarktes am Kaiser-Josef-Platz. Sein grüner Daumen ist vererbt: Schon als Sechsjähriger hat er seine Oma zum Gemüseverkaufen hierher begleitet und sofort Gefallen am Dasein als Standler gefunden. „Das ist wie eine Sucht“, sagt der 56-Jährige. Er wird nicht müde, mit den Leuten zu fachsimpeln, zu scherzen und Ratschläge bei Problemen im Gemüsegarten zu geben. Sich selbst fordert er jährlich mit neuen Sorten heraus, zum Beispiel baute er als erster Grazer Bauer Rucola und Pak Choi an. Den besten Platz in der Mitte vom Stand bekommt aber wie immer sein Fixstern: der Grazer Krauthäuptel.
In der einzigen GenussHauptstadt Österreichs wird das Beste vom Land in die Stadt gebracht – und umgekehrt. Kulinarische Highlights findet man auch in den umliegenden Regionen der Stadt, vom Grazer Bergland bis zum Grazer Becken. Zum Beispiel auch in der Lurgrotte, der größten Tropfsteinhöhle Österreichs, wo Philipp Pirstinger die Kunst der Natur mit seinen ausgefallenen Gerichten imitiert.
Eine Grotte für Feinspitze
Dabei macht Philipp für einen Gang mit seinen Gästen auch einen Abstecher nach Italien – rein kulinarisch, versteht sich. Er legt einen Stopp bei den „Drei Zinnen“ ein, drei gewaltigen Stalagmiten, die wie eine Miniatur des berühmten Südtiroler Gebirgsmassivs aussehen und pro Jahr etwa ein Salzkorn an Größe dazugewinnen. Mit Equipment aus dem Tragekorb kocht er hier Strozzapreti-Pasta, die den vergleichsweise jungen hohlen Stalaktiten ähnelt, die tausendfach die Höhlendecke über den Zinnen spicken. Garniert wird das Gericht mit Chioggia-Rübe und einer echten kulinarischen Sensation: einer steirischen Trüffel, frisch geerntet in den Wäldern der GenussHauptstadt Graz. Es ist der vierte von neun Gängen, die sich der Privatkoch für das Projekt „schmackhafte Lurgrotte“ hat einfallen lassen: „Ich bin hier reingekommen, und meine Ideen haben zu sprudeln begonnen“, erzählt der 39-Jährige. Zum zweiten Mal führt er an acht Terminen im Sommer Feinspitze kulinarisch durch die erfrischende zehn Grad kalte Wasserhöhle.
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