Wo’s auf Kipferln schneit

Nein, wer ins Gesäuse kommt, muss nicht ins Warme. Die Region mit ihren schroffen Gipfeln und tiefen Schluchten schreit ja förmlich danach, entdeckt zu werden. Nur: Zwischen Skitourengehen, Langlaufen oder Skifahren kann, nein: soll, nein: muss man im Gesäuse einfach einkehren. Denn was es hier an ureigener Gebäckstradition zu entdecken gibt, ist mindestens genauso spektakulär wie das Gesäusische Gebirge an sich. Das riecht man schon förmlich beim Betreten der Konditorei Stockhammer in Admont.

Mit Mandelfüllung und Bergblick

Hier führen Anita Reichenfelser und Birgit Blamauer seit Juli 2024 den jahrzehntealten Familienbetrieb in die Zukunft. „Aber viel verändern müssen wir nicht“, sagt Reichenfelser. Vor über 20 Jahren hat sie hier die Lehre zur Konditorin gemacht und seither dem Haus die Treue gehalten. „Am wichtigsten ist uns, weiterhin Botschafterinnen des Gesäusekipferls zu sein“, sagt sie. Das Rezept von diesem Aushängeschild Gesäusischen Backhandwerks bleibt natürlich streng geheim, deswegen lässt sich die Konditorin auch erst über die Schultern schauen, als sie die Kipferln aus dem Ofen nimmt. Herrlich, wie das duftet, diese Kreation aus Plunderteig mit Mandelfüllung! „Jetzt streichen wir es kurz mit Butter ab, und dann schneit’s Pulverzucker!“ Ein bisschen erinnert das Kipferl in fertigem Zustand tatsächlich an die verschneiten Bergeshöhen, die die Konditorei Stockhammer umgeben. Ja, mehr noch: Sie machen richtig Lust darauf, sich mit den Ski in Richtung Johnsbach aufzumachen oder in Richtung Grabnerstein loszuwandern.

Vom Xeis Laib – Xeis ist Mundart für Gesäuse, sprich: Gseis’ – über Admonter Bierbrot bis hin zum Gesäusekipferls oder den Admonter Marzizoni: Im wilden Gesäuse klescht es nur so vor knusprigen Krusten. In der Konditorei Stockhammer im Herzen Admonts setzen Anita Reichenfelser und Birgit Blamauer auf allerhand süße Brauchtumsbäckereien, während Alfred und Florian Schmid von der legendären Bäckerei Schmid in Hall mit ihren Brotkreationen dem Bäckersterben trotzen.

Das Kletzenbrot reist bis nach Asien

Oder man überquert einfach die Enns und entdeckt die Haller Mauern. Schließlich gibt’s auch hier eine der allerletzten Bastionen des Gesäusischen Bäckerhandwerks: Die Bäckerei Schmid. Seit über 100 Jahren befindet sich der „Hallerbäck“ im Familienbesitz – und macht mit seinen Brotkreationen auch weit über das Gesäuse hinaus von sich reden. Da wäre etwa der „Xeis Laib“ – sprich: Gesäuse Laib –, das Brot namens „Haller Korn“ oder auch das „Bierbrot“. Doch im Winter ist hier vor allem das Kletzenbrot beliebt – die wohl weihnachtlichste Brotkreation aus dem Hause Schmid. „Dafür verwenden wir zum Großteil das eigene Obst aus unserem Garten“, erklärt Florian Schmid, der nach internationalen Stationen als Bäcker und Konditor nun wieder im elterlichen Betrieb bäckt. „Das Obst wird gedörrt und dann wird daraus eine Mischung gemacht – mit Aranzini und allerhand weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt und Nelken“, erklärt Schmid. Und fügt gleich hinzu: „Die Kletzenbrot-Mischung vom Papa ist natürlich geheim, aber was ich verraten kann: Sie wird rund 24 Stunden angesetzt, bevor sie in den Sauerbrot-Teig eingearbeitet wird. Anfangs ist es eine ziemlich feuchte Angelegenheit, weil die Früchte nun einmal viel Flüssigkeit abgeben, aber durch das Kneten wird das schon.“

Die gesäusische Tradition zelebriert den Kletzen-Brot-Genuss ganz bodenständig in Form eines großzügig bestrichenen Butterbrots – „am besten schmeckt’s mit einem wärmenden Glühwein“, weiß Schmid. Dass das Kletzen-Brot in den Wintermonaten für regen Andrang in der Bäckerei Schmid sorgt, versteht sich da von selbst. „Wir verschicken es auch regelmäßig in die USA und nach Asien“, verrät Schmid – und wirkt dabei immer noch etwas verwundert über die internationale Bekanntheit des süßen Gesäuse-Laibs. „Außerdem kommen viele Abreisende vor der Heimfahrt extra nochmal zu uns, um sich mit so viel Brot und Brauchtumsgebäck wie möglich einzudecken. Ein Stück Gesäuse mit nach Hause nehmen, das will einfach jeder, der einmal hier war.“

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