Im Ausseerland trägt der Saibling Haube

Die Fischerei Ausseerland ist für die Gastronomie das Herz des Steirischen Salzkammerguts. An die 100 Tonnen heimischer Fisch verlassen jedes Jahr die Zentrale in Kainisch, darunter auch der Saibling. Der Wildfang aus Altausseer See, Grundl- und Toplitzsee macht dabei nur einen kleinen Teil aus. Stattdessen wird beim traditionellen Lechfischen – ein umgangssprachlicher Begriff für „Laichfischen“ – der Rogen wilder Fische aus den Seen schonend abgestreift. Der Wildbestand bleibt erhalten, das Genmaterial kommt nach Kainisch in die „Babystation“, wie sie Geschäftsführer Christian Kohlmayr liebevoll nennt. Danach wachsen die Fische drei Jahre lang im eiskalten Quellwasser der Anlagen langsam heran, bis sie von der regionalen Gastronomie am Grill, in der Pfanne oder im „Smoker“ zu schmackhaften Leckerbissen verarbeitet werden. 

Mit Liebe gemacht

Eine dieser regionalen Spezialitäten wird von Eva Utassy in der Altausseer Geiger Alm am Fuße des Sandlings direkt am Tisch aufgeschnitten und angerichtet. Es ist das Leibgericht ihres Mannes Dominik: Saibling im Ganzen, in Salzteig ausgebacken, gefüllt mit saisonalen Pilzen. Bei Gerichten wie diesen ist der Erfolg des jungen Restaurants nicht verwunderlich. An ihrem zweiten Hochzeitstag im November 2021 dürfen die beiden gleichzeitig auf zwei von Gault&Millau verliehene Auszeichnungen anstoßen, zu ihrem dritten sind es drei und zum vierten stolze vier Hauben und ein Service Award.

Das Erfolgsgeheimnis? „Sie macht alles, und ich mache die Küche“, sagt Dominik und lacht. Zwischen den engen Holzwänden zweier jahrhundertealter Hütten aus Bayern und Osttirol bekocht er seit 2018 auf seinem 40 Jahre alten Herd bis zu 20 Gäste pro Abend. Eva, diplomierte Sommelière, serviert, macht die Weinbegleitung und ist eine vollendete Gastgeberin.  

Der Respekt vor den Lebensmitteln hat im Salzkammergut Priorität. Auf der Geiger Alm ist man per Du mit den Produzenten sämtlicher Komponenten eines Gerichts, vom Landwirt mit Viehzucht bis zum Gemüsebauern. Immer mehr Restaurants setzen auf einen bewussten Umgang mit der Natur und wählen Betriebe wie die Fischerei Ausseerland, bei denen Tiere umweltschonend und artgerecht gehalten werden.

Der Star des Salzkammerguts

Je nach Angebot und saisonaler Karte kaufen Gastronomen rund um die Fischerei nicht nur das Filetstück, sondern verwerten den ganzen Fisch zu geschmackvollen Suppen, Pasteten und andere Köstlichkeiten. Gute Köche sind flexibel – so auch Manfred Mayer von der Kohlröserlhütte. Mehrere Tonnen Fisch kauft der Grillmeister jährlich bei der Fischerei Ausseerland ein. Ein Teil davon landet im schicken Restaurant am Ödensee, wo er Gäste mit geräucherten, gebratenen und sanft gegarten Fischgerichten verwöhnt. Ein großer Teil wandert aber in Manfreds Produktionsküche. Hier werden für den hauseigenen Genussladen Nudeln, Gewürze, Soßen und viele andere Lebensmittel im großen Stil hergestellt – viele davon mit Fisch. Der Verkaufshit ist – wenig überraschend – das Pesto vom Saibling, dem „Hauptdarsteller im Salzkammergut“, wie Manfred ihn nennt. Allein von den verschiedenen Pestosorten verlassen jährlich an die 50.000 Gläser die Kohlröserlhütte. 

Im Ausseerland wird auf die Natur geachtet, Qualität geschätzt – und der Fisch mit Hauben bedacht und auf dem Teller wie ein Star inszeniert. 

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Wie viele Gläser Pesto verkauft Manfred Mayer jährlich?(erforderlich)
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